О хлебе
Главная | О дрожжах - Кулинария | Регистрация | Вход
 
Четверг, 17.08.2017, 20:31
Приветствую Вас Гость | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Кулинария » Дрожжевой хлеб » О дрожжах » О дрожжах
О дрожжах
lola-hlebДата: Пятница, 11.04.2008, 13:42 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 13
Репутация: 0
Статус: Offline
Зарождение и развитие знаний о дрожжах

Всю историю тесного общения человека со своими постоянными одноклеточными микроскопическими спутниками - дрожжами можно условно разделить на отдельные периоды.

В первый, донаучный период, начало которого уходит корнями в ХХ в. до н.э., человек сумел «приручить» дрожжи, даже не зная об их существовании. Дрожжи работали на человека, производя различные бодрящие напитки, содержащие этиловый спирт. Напиток, напоминающий современное пиво («буза»), был известен уже в Древнем Египте. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. Это стало ясно после того, как в раскопках храма и гробниц фараона Эхнатона и его супруги – легендарной Нефертити, живших во второй половине XIV в. до н. э., археологи натолкнулись на скопление форм для выпечки хлеба и кувшинов для пивоварения. В Китае уже в Х в. до н.э. умели отгонять спирт из дрожжевой бражки для получения крепких спиртных напитков. Европейцы пристрастились к спиртному несколько позже: производство виски началось в Ирландии в ХI в., а в ХIII в. в Европе широко распространилось пивоварение. Венцом этого периода можно считать первое описание дрожжей, которые в 1680 г. увидел в капле бродящего пива под микроскопом голландец Антони ван Левенгук. Хотя он и не связал процесс образования пива с жизнью этих мельчайших «анималькулей», но его рисунки до сих пор поражают точностью изображения дрожжевой клетки. После этого ничего нового о дрожжах не появлялось целых 150 лет.

Второй период занимает весь ХIХ век, начиная с 30-х годов. Это период зарождения научных знаний о дрожжах, когда были сделаны первые научные описания дрожжей (Каньяр де Латур во Франции, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг в Германии), способов их размножения, спорообразования, жизненных циклов. Именно в этот период дрожжи были названы сахарными грибами - Saccharomyces. Важнейшим событием этого периода было исследование Луи Пастером в 1860-76 гг. спиртового брожения и доказательство его биохимической природы. В 1881 г. Эмилем Хансеном в Дании были впервые получены чистые культуры дрожжей. Использование чистых культур преобразило виноделие и пивоварение, превратив их из вида искусства в крупную отрасль промышленности. Исследования братьев Бюхнер в Германии (1890-е гг.) по сбраживанию сахара бесклеточными экстрактами дрожжей положили начало развитию энзимологии и биохимии. В самом конце ХIХ в. Э.Хансеном и А.Клекером в Дании была создана первая классификация дрожжей.

Третий период охватывает XX век. Он характеризуется дифференциацией научных направлений в области изучения дрожжей. В первой четверти прошлого века создается эволюционно-филогенетическое направление в систематике дрожжей (А.Гийермон во Франции, 1909-28 гг.), организуется первая коллекция дрожжевых культур (А.Клюйвер в Голландии, 1920-е гг.). С 1931 г. началось издание серии определителей дрожжей в Дельфте (Голландия). Эти определители в таксономии дрожжей имели такое же значение, как определители Берги в бактериологии. В 1954 г. вышел первый отечественный определитель дрожжей В.И.Кудрявцева.

Открытие радиационного мутагенеза Г.А.Надсоном и С.Г.Филипповым в 1925 г. заложило основы радиобиологии и стимулировало исследования по генетике дрожжей. Они касались доказательств существования чередования поколений в жизненном цикле дрожжей с изменением плоидности. Было показано, что аскоспоры Saccharomyces cerevisiae гаплоидны, и конъюгация спор или их потомков приводит к восстановлению диплоидного состояния, характерного для вегетативной стадии сахаромицетов. О.Винге разработал метод тетрадного анализа с изоляцией 4 спор из одного аска с помощью микроманипулятора. Впоследствии дрожжи Saccharomyces cerevisiae оказались прекрасным модельным объектом для генетических исследований, и со времени этих работ генетика дрожжей развивалась очень бурно. Были выполнены тысячи работ как теоретического, так и прикладного характера, касающиеся конструирования генетически измененных штаммов дрожжей для биотехнологической промышленности.

 
lola-hlebДата: Пятница, 11.04.2008, 13:42 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 13
Репутация: 0
Статус: Offline
Вторая половина XX в. отличается еще большей дифференциацией разделов зимологии, выделением новых направлений. Возникают функциональная морфология и цитология дрожжей (М.Н.Мейсель, В.И.Бирюзова в СССР, Матиль в Швейцарии, Е.Штрейблова в Чехословакии), молекулярная генетика и генетическая систематика (работы японских, американских, канадских ученых, в СССР - исследования Г.И.Наумова), почвенная зимология (работы в 50-60-х гг. Ди Менны в Новой Зеландии, И.П.Бабьевой в СССР), морская зимология (А.Е.Крисс, М.И.Новожилова в СССР, Дж.Фелл в США), экология и закономерности распределения дрожжей (Г.Фафф в США, М.А.Лачанс в Канаде, И.Ю.Чернов в России). Появляются новые отрасли на стыке разных направлений, растут запросы и потребности биотехнологии, широко использующей дрожжевые организмы в самых разных производствах. Дрожжи все больше вовлекаются в работы по созданию векторных систем для получения ценных продуктов биологического синтеза.

Существенно изменились представления о разнообразии дрожжей и подходы к их классификации. Неуклонно растет число известных видов дрожжевых грибов, периодически издаются определители, среди которых мировую известность получила серия определителей голландской школы - крупных сводок с описанием всех известных видов дрожжей. Редакторами выходящих с интервалом10-15 лет изданий этого определителя были крупнейшие зимологи Дж.Лоддер, Н.Крегер ван Рий, Дж.Фелл, Х.П.Куртцман. Начиная с 80-х гг. периодически переиздается еще один определитель, под редакцией Дж.Барнетта, составленный на более формальзованной основе, основанный на использовании компьютерных технологий идентификации. В нашей стране исследования в области систематики дрожжей связаны в основном с именами И.П.Бабьевой, В.И.Голубева, Г.И.Наумова.

Особенно сильное влияние на изучение дрожжей, также как и большинства других групп микроорганизмов, оказало бурное развитие в конце XX в. молекулярной биологии. В современной систематике дрожжей широко используются методы геносистематики, основанные на непосредственном сравнении геномов и секвенировании нуклеотидных последовательностей. Применение единых молекулярно-биологических методов позволило еще больше сблизить подходы к таксономии дрожжевых и мицелиальных грибов, установить связи между дрожжевыми анаморфами и мицелиальными телеоморфами, разработать новые критерии для создания единой филогенетической системы всего царства Mycota. В то же время, новые знания породили и новые научные проблемы, в частности, проблему соотношения новейших молекулярных методов с традиционными, основанными на морфологических и физиологических подходах к изучению дрожжей. Практически полностью расшифрован геном Saccharomyces cerevisiae, что открывает огромные перспективы геномики дрожжей, новые горизонты их биотехнологического использования. Таким образом, наука о дрожжах, проделав более чем полуторавековой путь, продолжает интенсивно развиваться и в XXI в.

источник

 
lola-hlebДата: Пятница, 11.04.2008, 13:52 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 13
Репутация: 0
Статус: Offline
Промышленное использование дрожжей
 
LolaДата: Пятница, 12.06.2009, 15:57 | Сообщение # 4
Гуру
Группа: Администраторы
Сообщений: 31
Репутация: 0
Статус: Offline
diesell, пожалуйста biggrin
 
stiralkam1Дата: Пятница, 19.06.2009, 21:09 | Сообщение # 5
Читатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
Вот так тема smile
 
Кулинария » Дрожжевой хлеб » О дрожжах » О дрожжах
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz