С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи. В последнее время от культуры дрожжей требовались большая устойчивость к разнообразным внешним воздействиям, высокая производительность и другие свойства, которым хмелевые закваски перестали удовлетворять, и постепенно традиция хлебопечения на заквасках стала исчезать, сохраняясь только в отдельных православных монастырях.

   Но, успешно решив задачу устойчивости промышленного тестоведения, хлебопеки столкнулись с другими проблемами. Резко снизились сроки хранения хлеба, появился неприятный дрожжевой запах, а кроме того, по мнению многих медиков, желудочно-кишечный тракт человека являлся не столь хорошо адаптируемым к продукту, полученному по такой технологии. Старинный процесс хлебопечения на заквасках был лишен этих недостатков, и поэтому внимание специалистов сейчас вновь вовлечено к забытым рецептам наших предков.

   Шишки хмеля содержат большое количество смол и эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, подавляющими рост грибов, простейших, а также оказывающими общестимулирующее противовоспалительное, регенерационное, противоаллергенное и другие полезные воздействия на организм. Кроме того, хлеб дольше сохраняет свежесть, на его поверхности не появляется плесень даже при длительном хранении.

   В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция.

   На основе проведенных многочисленных испытаний стало известно, что в процессе пищеварения хлеб с использованием шишек хмеля обеспечивает максимальный сокогонный эффект. Этот продукт не создает условий для дисбактериоза при работе желудочно-кишечного тракта и привносит в организм полезные соединения и микроэлементы в естественной форме, чего нет ни в каких других традиционных сортах хлеба.

  Такой хлеб успешно применяют в питании детей с ослабленным здоровьем в московской школе “Лукоморье”. Высокую оценку новинке дали и специалисты отдела микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП.

   Пользу такого хлеба можно объяснить, исходя из биохимической точки зрения. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, находится фитин, который связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь, образуя нерастворимую соль. В хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет. Кстати, у “рисовых цивилизаций” (Китай, Япония и др.) этой проблемы нет, так как в рисе мало фитина.

   Кальций - основной элемент для построения костного скелета, необходимый компонент клеточных мембран, корректор щелочного равновесия в организме. Недостаток кальция ведет к снижению иммунитета, раннему старению, неправильному развитию детского организма. В настоящее время проблема дефицита кальция занимает одно из ведущих мест, являясь существенным фактором возрастозависимых заболеваний.

   В хлебе с использованием хмелевой закваски, соединились старая и новая Русь. Возродив традиции наших предков, каждая семья может иметь вкусный и очень полезный хлеб с незабываемым вкусом и ароматом.