Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.

День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.

Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.

Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3.  Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.

Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%

День 4.  Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.

На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).  После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.

Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.