Как приготовить ржаную закваску

100г ржаной муки,
100г воды
1 г дрожжей.

Перемешай, накрой и оставь при комнатной темп на 48часов.

По окончании этого срока, возьми 100г ржаной муки, 100г воды и 1-2 ст.л. "закваски". Перемешай, накрой и оставь на 12 часов.

Остальную "закваску" (результат двухдневного брожения ржаной муки с 1 г дрожжей) можно выбросить или использовать
в каком-нибудь тесте, например, в тесте для хлеба из тёмной пшеничной муки с отрубями.

По истечении 12 часов добавь к закваске 100г воды, 100г ржаной муки и перемешай. Накрой и оставь на 12 часов.
Всё, закваска будет готова для применения в хлебопечении.

Можно хранить её в холодильнике. Тогда перед употреблением её надо будет освежать.
Брать 1-2 ст.л. закваски из холодильника, к ней добавить 100г муки и 100г воды,
Перемешать и оставить на 8-12 часов при комнатной Т.

Дело в том, что пекарские дрожжи к концу вторых суток всё равно все вымрут и в закваске останутся только дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Но в начале брожения закваски хлебопекарные дрожжи выделят алкоголь и кислоту, которые стерилизуют тесто от нежелательной микрофлоры - бактерий кишечной палочки, спор плесени и т.п., которые живут в муке и могут нечаянно привести к загниванию закваски до того как она будет готова.